Portrait

Victor Thubé-Gahéry, un cuisinier prometteur

Pour Victor Thubé-Gahéry, cuisine rime avec plaisir et partage. Récompensé par le titre de meilleur apprenti de France 2017, ce jeune clamartois de 18 ans sait ravir nos papilles.

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Comment est née votre vocation ?

Victor Thubé-Gahéry: Je l’ai ressentie dès l’âge de 8ans, au contact de ma grand-mère qui cuisinait les prises de chasse de mon grand-père et réalisait notamment de délicieuses terrines. En fin de troisième je me suis inscrit en CAP cuisine dans la célèbre école Ferrandi. Je continue actuellement avec un bac professionnel en alternance qui me permet de travailler chez Lasserre sous la direction du grand chef Michel Roth.

Imaginiez-vous remporter le titre de meilleur apprenti de France cuisinier 2017 ?

Franchement non, d’autant que c’est un concours très relevé. Il y a d’abord une épreuve qualificative puis une compétition nationale. Pour la première j’ai réalisé une déclinaison de sardines en escabèche, un champignon tourné avec un tartare
de sardine iodé et une farce de sardine recouverte de feuilles de blettes. Pour la seconde j’ai proposé un taboulé de légumes avec une déclinaison de champignons en pickles, une tuile à l’avoine et une omelette roulée aux herbes et orge soufflé.

Un conseil à nos lecteurs pour la fin d’année ?

Un encouragement d’abord : ne craignez pas de passer du temps en cuisine, créer un plat pour le donner c’est tellement beau. Je leur suggèrerais aussi d’aller au marché pour acheter des produits frais. Si vous cherchez une idée de plat, l’escalope de foie gras sauté aux trompettes et marrons est délicieuse. Et puis il me semble que la ville a été bâtie sur un champ de petit-pois. Alors pourquoi pas un Velouté Clamartois ? (voir encadré)

À l’image de ces plats, vous cultivez le goût de l’excellence…

J’essaie de le développer. Les grands chefs vous poussent toujours vers le haut. Cuisiner ce n’est pas un métier facile. Heureusement la passion prend le dessus et procure des émotions à savourer. Elle vous donne aussi l’envie de bien faire les choses pour offrir du plaisir!

 

LES RECETTES DE VICTOR THUBÉ-GAHÉRY

Escalope de foie gras sauté aux trompettes et marrons

• Colorer les tranches de foie gras d’un cm d’épaisseur sur chaque face jusqu’à obtenir une coloration brune.
• Faire sauter les champignons dans de l’huile et ajouter un peu de persil finement haché.
• Faire revenir les marrons déjà cuits dans un beurre bien moussant.
• Déglacer avec un filet de citron lorsque les marrons sont fondants.

Velouté clamartois
• Cuire 250 g de petits pois dans de l’eau bouillante salée.
• Mixer et passer au tamis.
• Mélanger la pulpe obtenue avec un peu de crème et un bouillon de légumes.
• Assaisonner et servir bien chaud.